«Гигиена питания, цели, задачи. Гигиенические основы рационального питания»

«Гигиена питания, цели, задачи. Гигиенические основы рационального питания»

«Пищевой статус» — характеризованное состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональныхособенностей под влиянием фактического питания. Изучение пищевого статуса основано на изучении здоровья, как показателя индивидуального питания. 80-90 % обусловлено нерациональностью питания. Показатели рациональной пищи: 1. Показатели функций питания на данных, характеризующих процессы пищеварения и обмена белков, жиров, углеводов, БАВ. 2. Показатели пищевой неадекватности. 3. По антропометрическим данным. 4. Биохимические показатели метаболизма. 5. По заболеваемости, по распространенности важнейших инфекционных заболеваний ( ССС, ЖКТ) Пищевой статус подразделяют: 1) оптимальный; 2) обычный; 3) избыточный; 4) недостаточный. Гигиена питания- наука о питании, адекватном состоянии организма в данных конкретных условиях его жизнедеятельности. Задачи: !. Изучение количественной и качественной стороны питания населения различных регионов страны, и на основе этого, определение потребности в пищевых веществах. 2. Безопасность пищевой продукции, продовольственного сырья готовой продукции. Условия жизнедеятельности: — больной человек; — здоровый; — люди, работающие во вредных условиях. Виды питания: 1. Лечебное питание – компонент комплексной терапии больного. Цель – выздоровление больного и профилактика осложнений заболеваний. Реализуется в виде лечебных столов или диет. 2. Лечебно – профилактическое питание – назначенное на фоне полноценного рационального питания людям, работающим во вредных условиях. Цель – ослабление негативного воздействия производственных факторов. 3. Рациональное питание – элемент здорового образа жизни, направленное на укрепление здоровья и поддержания высокой работоспособности. Рациональным называют питание, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности ( вкусовые) организма и обеспечивающее пр этом необходимый уровень обмена веществ ( витамины). Методы изучения индивидуального питания: 1. Гигиенические или медицинские — по антропометрическим показателям ( весовой показатель, индекс массы тела – ИМТ); — по признакам алиментарных заболеваний ( гипо-, гипервитаминозы, флюороз, заболевания щитовидной железы); — общая заболеваемость. 2. Экономические методы — балансовый метод ( производство в стране пищевых веществ); — бюджетный метод ( сколько продуктов приобретает каждая из нее). Условия рационального питания: 1. Количественная полноценность; 2. Качественная полноценность и сбалансированность; 3. Режим питания ( кратность приемов пищи – 3-4 раза в день: завтрак – 35% калорийности; обед – 45%; ужин – 20-25%. Химический состав: завтрак и обед – белки и жиры; ужин – молочно – растительная пища. Перерывы 5-6 часов между приемами пищи; объем принимаемой пищи не более 2-х литров. Повторяемость блюд в течение дня или недели; 4. Высокая усвояемость пищи благодаря высоким вкусовым качествам и технологии приготовления; 5. Соблюдение санитарно – гигиенических требований в процессе заготовки, их хранения, приготовления пищи и ее реализации. При реализации условий рационального питания необходимо одновременное соблюдение всех 5 условий. При несоблюдении первых четырех условий возможно развитие патологических состояний, которые называются алиментарными заболеваниями. При несоблюдению пятого – развитие инфекционных заболеваний, передающихся через пищу. Нормы питания ( _ калорийность и его хим. Состав, периодически они пересматривают, сменяется уровень жизни, уровни энергозатрат). В настоящее время при гигиенической оценке организации питания используются « нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения». Цели: 1. Планирование производства и _ продуктов питания; 2. Оценка резервов продовольства; 3. Разработка мер социальной защиты; 4. Расчет рационов питания организованных коллективов; 5. Оценка и коррекция индивидуального питания. Условия рационального питания: 1.Количественная полноценность – енергоемкость продуктов, принятых в течение суток должно соответствовать энергозатратам за этот же промежуток времени. Энергозатраты делятся на: 1) общие энергозатраты( ОЭ) – нерегулируемые или величина основного обмена ( ВОО) и 2) регулируемые ( РЭВ). Нерегулируемые осуществляются по мере нашей воли, они неоднородны. ВОО = ОО + СДДЛВ :ОЭ = НЭЗ (ВОО) + РЭЗ) Основной обмен – минимальный уровень обмена веществ у человека, находящегося в состоянии покоя, натощак, в условиях температуры комфорта ( у всех эта величина различна – половые, возрастные, масса тела). СДДПВ – специфическое, динамическое действие пищевых веществ. Это энергия, которая затрачивается на усвоение пищевых веществ, величина разная, легче всего усваиваются углеводы ( 4-7%), жиры ( 7-14%) повышают ОО, больше всего белки ( 25-30 %) повышают ОО. Доля СДДПВ – 15%, ОЭ – 10-15%. РЭЗ – регулируемые энергозатраты, зависит от нашей физической активности – профессиональная деятельность, коммунальные условия, условия отдыха. _ В соответствии с энергозатратами КФА показывает адекватное количество энергии, затрачиваемое при выполнении того или другого вида работы ( в покое). Виды работ: 1. умственный труд. КФА = 1.4 ( студент гуманитарий); 2. легкий физический. КФА = 1.6 ( студенты лечебных факультетов, средний младший персонал); 3. средний труд. КФА = 1.9 ( оперирующие врачи); 4. тяжелый труд. КФА = 2.2 ( металлурги, строители, рабочие); 5. очень тяжелый труд. КФА = 2.5 ( горные рабочие, грузчики, землекопы). Показатели энергозатрат зависят от возраста. Группы возрастов: 1. 18-30 лет; 2. 30-39 лет; 3. 40-59 лет; 4. 60-74 года; 5. >75 лет. У детей 11 групп. По полу делятся на М и Ж. У женщин нормы на 15 % ниже. Беременным в 1 половине + 350 Ккал, во 2 половине +450 Ккал, кормящим + 500 Ккал. Для студента 2800 Ккал в день. Для студентки 2200 Ккал в день. Способы определения энергозатрат: 1. прямая калориметрия; 2. По групповому признаку с учетом КФА; 3. Хронометраж всех вдов деятельности, расчет расхода энергии с учетом времени. Энергоемкость пищи.  Химический состав пищи ( содержание белков, жиров, углеводов)  _ метод исследования ( расчет количества белков – 4 Ккал, углеводов – 7 Ккал, жиров – 9 Ккал и _ на КФА)  Расчетный( имеются таблицы химического состава)  Расчетно – лабораторный. По Экземплярскому М.М. Определяем только содержание жиров с помощью бутирометра Гербера, остальное все рассчитываем по константам.  Пищевая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.  Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. 50 % идет на процессы синтеза, 50 % — на физиологическую активность.  Биологическая ценность – показатель ценности пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава к потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.  Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающих? полиненасыщенных жировых кислот. 2. Количественная полноценность и сбалансированность. В суточном пищевом рационе должны быть белки, жиры.углеводы, витамины, минеральные вещества. При этом они должны быть в определенном соотношении между собой, между некоторыми из них. Протеины( белки, с греч.- первый). Функции: пластическая – идут на построение новых тканей, на обновление, синтез гормонов, ферментов, антител; энергетическая – используются на фоне общего недостатка энергии, при больших энергозатратах человек худеет. В 4 Ккал 11-13 % энергозатрат. Нормы белка: 25 гр( изначально); 26 гр ( с учетом энергозатрат); 50 гр. В настоящее время норма – 1.3-1.4 гр на 1 кг веса ( колеблется 110-120 гр в сутки). При недостатке систем защит, сил организма, изменении в эндокринных железах, нарушение синтеза холина, жиров, функции печени – развивается заболевание – квашиоркор – специфичная форма недостатка белка, развивающаяся у детей, не имеющих достаточного количества белка. По происхождению белки: животные и растительные. Имеют большое количество аминокислот. 8 из них – незаменимые.Отсутствие в пище любой незаменимой аминокислоты приводит к отрицательному азотистому балансу и нарушению функций. При этом важно, что бы в пищевом рационе они не только содержались, но и находились в необходимых пропорциях. Мясо, яйцо, рыба, молоко – содержат все незаменимые аминокислоты. 55% — белки животного происхождения, 45% — растительные белки ( бобовые, соя содержат больше аминокислот чем мясо). Суточная потребность: для студента – 80 гр белка ( 44-животного происхлждения); для студентки – 66 гр белка ( 36 животного происхождения). Жиры – основная функция – энергетическая. При сгорании 1 гр жира – 9 Ккал – 30% энергозатрат. Принимают участие в пластических процессах. Они являются структурой клеток и тканей, являются растворителем жирорастворимых витаминов, с жирами взаимодействует ряд БАВ. Жиры улучшают вкусовые качества продуктов, создают насыщение. Выполняют буферную функцию. При недостатке – нарушаются функции ЦНС, ослабление иммунных сил, ухудшение со стороны кожи, зрения. Потребность в жирах: количество жиров – 30% энергозатрат. Для студента – 93 гр; для студентки – 73 гр. По происхождению: 50% — животные; 30% — растительные; 20% — маргарины. Биологическая ценность определяется наличием в них широких кислот ( насыщенных, ненасыщенных). Насыщенные имеют точку плавления и трудное усвоение в организме ( 63-70%) Ненасыщенные жирные кислоты – в растительных маслах и свином сале существуют полиненасыщенные (эссенциальное в-во – незаменимо и не синтезируется в организме) и малоненасыщенные( лимонная, леноленовая, арахидоновая ) жирные кислоты. Свойства:  входит в состав фосфата и липопротеина;  принимает участие в постмиелиновой оболочке и клеточной мембране;  переваривается в легкорастворимое соединение – холестерин, что способствует его усвоению;  понижает проницаемость сосудистой стенки, повышает ее эластичность. Холестерин –продукт, один из стеринов. Физиологическая роль холестерина:  является провитамином D3;  участвует в обмене желчи кислой;  исходный продукт для образования половых гормонов и гормонов надпочечников. Формула сбалансированности жирных кислот: 10% — ПИЖК; 30% — ИЖК; 60% — МИЖК. Сбалансированность жирных кислот: — свиное сало; — растительное, арахисовое, оливковое масло, маргарин.