« Оценка доброкачественных продуктов»

Молочно – кислые продукты – сохранив все биологические свойства молока получают дополнительные качества. Виды молочно — кислого брожения: простокваша, ряженка, сметана, варенец, творог, все ацидофильные продукты, которые имеют повышенную кислотность и подавляют неблагоприятную кишечную микрофлору. Виды двойного или смешанного брожения: кумыс, кефир. Кефиры: — жирные; — обезжиренные ( 0; 0.5%) Жирные: — односуточные ( 90?Тернера; алк. 0.2 %) — двухсуточные ( 105?; алк. 0.4%) — трехсуточные ( 120?; алк. 0.6%) Пищевые жиры играют вкусовую роль. 1. Животные: ? Твердые ( сливочное масло, бараний, свиной, говяжий жиры, свиное сало); ? Жидкие ( рыбий жир, жир морских животных). 2. Растительные ( получен из семян масляничных растений прессованием и экстрагированием): ? Твердые ( масло какао, кокосовое, пальмовое — 38? плавления) ? Жидкие: ? Высоконасыщенные( льняное, хлопковое масло – 80-90? НЖК); ? Средненасыщенные (кукурузное масло, подсолнечное – 40-50% НЖК; ? С содержанием мононенасыщенных ЖК ( арахисовое, ореховое масло). ? Комбинированное. Сливочное масло – из пастеризованных сливок. Количество жира 75-85%,белка до 1%, углеводов до 0.7%, минеральных веществ – 0.2%, влаги – 16-20%, витамины ( А,D и искусств. Е). Виды по ГОСТу: 1. Сладкосливочное; 2. Сладкосливочноесоленое (1.6% соли); 3. Вологодское ( 85% жира – привкус жаренного ореха); 4. Топленное ( 98% жира); Под действием кислорода сливочное масло меняет свои органолептические и химические свойства: ? Прогоркание( перекись превращается в кетоны, альдегиды) ? Осаливание (в толще масла образуется белый сгусток похожий на сало – олеиновая кислота 14? плавления, под действием кислорода превращается в диоксистеариновую кислоту — 70? плавдения) ? Окисление ( возникает рыбный запах и привкус, в результате разложения лецитина в триметилметон, повышается количество НЖК) Растительное масло по степени очистки: 1. Сырые ( после выдавливания подвергается фильтрации – содержит все микроэлементы, витамины); 2. Нерафинированное ( после выдавливания отстаивают, фильтруют – ценность масла понижается; удельная часть фосфотидов, тоноферолне изменяется); 3. Рафинированное ( прозрачно, без осадка и запаха, нет фосфотидов, стеаринов, и тоноферола); 4. Перегретые ( подвергаются повторной обработке. При этом в масле появляется агрессивные вещества, содержащие радикалы, гидроперекиси, канцерогенные смолы. У этих жиров ухудшенные пищевые качества, понижается биологическая ценность, повышается канцерогенность). Зерновые и хлеб. Зерно: — эндосперм — зародыш ( активная часть 1,5% ПНЖК) — оболочка ( 14% витамины и минеральные вещества) Химический состав зерна: ? Углеводы 60-70% ? Жиры 2-4% ? Белки 10-14% ? Влага 13-14% ? Остальное минеральные вещества и витамины. Белок зерновых практически соответствует белку мяса, только отсутствует белок – лизин. Белок бобовых – в 2-4 раза больше аминокислот, чем в зерне. Чем меньше выход муки из зерновых, тем она более высококачественна и имеет низкие биологические свойства, отсутствие витаминов и мин. веществ). Качество муки оценивается по ее кислотности( свежести) – пшеничная 2-4?, ржаная 5?; клейковина ( белковая часть муки отвечает за подъемные свойства хлеба) в норме 25-30% Овощи и фрукты. Значение: витамины, источники пектиновых волокон и клетчатки, минеральных веществ, органических кислот и углеводов. Функции в организме: 1. Нормализуют микрофлору кишечника; 2. Снижение интенсивности гнилостных процессов; 3. Повышение моторики ЖКТ; 4. Повышение перистальтики и опорожнения кишечника; 5. Поддерживают кислотно – щелочное равновесие и предупреждают развитие ацидоза. Ревень, щавель, шпинат – 100 мг % щавелевой кислоты. При задержке поступления минеральных веществ могут привести к развитию подагры. Химический состав: ? Углеводы ( различное содержание в разных овощах, но не менее 50%); ? Фитонциды ( БАВ, обладают бактерицидными свойствами) ? Эфирные масла Пищевые добавки. Это натуральные или синтетические вещества, вводимые в процессе производства в пищевые продукты с целью придания им заданных качеств, показателей, а так же с целью ускорения сроков производства или повышения сроков хранения. Требования: Обязательная безвредность без последствий, обозначаются индексом Е. Классификация: 1. улучшающие консистенцию и пищевую добавку, повышение органолептических свойств: ? Красители: — натуральные ( пигмент растительного происхождения); — органические, синтетические ( везде кроме муки, молока, хлеба, мяса и детского питания). Красный пигмент – морковь, шиповник, календула, красная смородина, бузина. Зеленый пигмент – донник. Оранжевый пигмент – шафран. ? Улучшающие консистенцию ( используются для продуктов с неустойчивой консистенцией – сыры, варенья, колбасы, мармелад): — стабилизаторы ( закрепляют и поддерживают консистенцию) — пластификаторы — размягчители( мягкость, нежность) ? Ароматизаторы – добавляют специфические запахи: — натуральные экстракты и настои — пряности — сиропы ? Вкусовые вещества ( усилители и оживители вкуса — нуклеиновые кислоты — глутаминовая кислота. 2. пищевые добавки, повышающие устойчивость при хранении: ? Антимикробные ? Антиокислители ( бензойная кислота, бензоатNa, антибиотики, антисептики). 3. пищевые добавки, улучшающие технологию производства: ? Ускорители процессов созревания ? Разрыхлители теста ? Фиксаторы миоглобина ? Отбеливатели ? Пенообразователи Консервы. Назначение: 1-свести к минимуму сезонные колебания в некоторых продуктах 2-заготовка впрок 9 обеспечение круглый год разнообразными продуктами) 3-транспортировка на большие расстояния. Признаки: жесткая упаковка, герметичность, стерильность, содержание большого количества влаги, готовы к употреблению или потребуют минимальной готовки. Достоинства: высококачественные продукты, технически отделенные от несъедобной части, минимальный вес и объем на единицу калорийности, максимальная питательность, длительные сроки хранения, не требуют особых условий при перевозке, минимальное время приготовления. Недостатки: приедаемость, низкая витаминная ценность. Маркировка: — мясные консервы «А» — молочные «М» — плодо – овощные «П» — рыбные «Р» — икра «икра» Сроки хранения: молочные и мясные (2-6 лет); плодо – овощные (2-6 лет); рыба в томате ( 1-1.5 лет); рыба в масле (2 года); пресервы ( 2-3 мес. в холодильнике при темп.не выше 4?). Методы консервирования: 1. воздействие температурных факторов: ? Высокие температуры: ? Стерилизация ( освобождение от всех форм микроорганизмов 108-120?С, время 40-90 мин.) ? Пастеризация ( инактивация только вегетативных форм – гарантия 99.9%) для жидких продуктов низкая ( 65?С 20 мин) и высокая ( 85?С 1 мин.). ? Уперизация ( мгновенное нагревание до 140-150?С при помощи пара) ? Низкие температуры: ? Охлаждение ( 0-4?С, задерживает развитие неспороносных микроорганизмов, прекращает аутолитические процессы); ? Замораживание ( в толще мяса – 18-12?С структур, изменения в продукте связаны с образованием льда в протоплазе и повышение давления внутри клеток). Степень замораживания зависит от скорости заморозки. При размораживании качество мяса зависит от температуры разморозки, если скорость медленная, то величина кристалла снижается постепенно, клетка не разрушается. Овощи и фрукты размораживаются быстро, но не в воде. ? Использование УВЧ. Продукт за 30-50 сек.нагревают до кипения по всей толще, т.о.стерилизуют фруктовые соки и овощи. 2. обезвоживание ( при содержании влаги в продукте менее 15% жизнедеятельность прекращается) ? При нормальном атм.давлении: солнечная сушка; искусственная сушка( сухие соки)-струйная, распылительная, пленочная. ? В условиях вакуума: при низком атм.давлении температура 50?, сохраняя.тся витаминные и вкусовые качества. ? Сублимационная сушка. Влагу удаляют из кристаллов льда, минуя жидкую фазу – лиофилизация. 3. ионизирующее излучение – сохраняет свойства, устойчивость при длительном хранении, гибель всех микроорганизмов. ? Радиация ( не только от микроорганизмов, но и от паразитов 0.5 микрорад) ? Радуризация( 0.5 микрорад, резко повышаются сроки хранения) ? Раввапертизация( 1-2.5 микрорад). 4. Химические свойства: ? Антисептики ( борная кислота, бензойная,сернистая,лимонная) ? Антибиотики ( тетрациклин) ? Антиоксиданты ( препятствуют окислению жиров – аскорбиновая кислота) 5. изменение свойств среды: ? Повышение осмотического давления в продуктах ( засаливание, засахаривание) ? Повышение концентрации ионов Н ( маринование, квашение) 6. комбинированные методы: ? Копчение (продукт подсушивают, нагревают, предварительно иногда засаливают, подвергают асептическому действию нагретого дыма) ? Презервирование( герметичная тара, сочетание с солением и маринованием).